Herstellung Schwarzer Tee
Man unterscheidet zwei verschiedene Teeherstellungsverfahren:
- Das uns interessierende orthodoxe Verfahren und das erst 1931 von Sir W. Mc. Kercher entwickelte CTC (crashing, tearing, curling) Verfahren. Zwischen grossen strukturierten Metallplatten wird hierbei unter Druck das Blattgut in kleine und kleinste Bestandteile zerrisssen, welche besonders in Englischen, Russischen oder Friesischen Mischungen verschiedenster Discounter und in Teebeuteln zu finden sind. Die orthodoxe Methode wurde schon vor 150 Jahren von den Briten entwickelt und auch von den anderen Kolonialmächten praktiziert.
- Nach dem Pflücken werden die Teeblätter zu einem Sammelplatz gebracht, gewogen und möglichst ohne lange Zwischenlagerzeit zum Welken auf grossen Stellagen 10 bis 20 Stunden ausgebreitet oder in riesigen Rotationstrommeln einer Warmluftbehandlung ausgesetzt, um den Welkprozess zu beschleunigen. Frische Teeblätter enthalten 73-80 % Wasser. Nach dem Welkprozess beträgt der Wasseranteil 60-65%.
- Ein gleichmässiges Trocknen ist wichtig, denn die beim Welkprozess ablaufenden chemischen Reaktionen beeinflussen entscheidend die Qualität des späteren Tees.
- Nun erfolgt das Rollen, wobei die Pflanzenzellstruktur des Teeblatts aufgebrochen wird und Zellsaft austritt, der mit Luftsauerstoff reagiert und den Fermentationsprozess einleitet. Der Prozess dauert ca. 20 Minuten bis 1 Stunde. Jetzt beginnt sich mit Hilfe der teeblatteigenen Enzyme das eigentliche Teearoma zu entwickeln. Durch die Reaktionswärme des Rollprozesses wird der Fermentationsprozess noch beschleunigt. Jede Menge Erfahrung und Sauberkeit beim Rollprozess sind die Grundvoraussetzung für ein qualitativ gutes Ergebnis. Das Blattgut wird nach dem Rollen auf grossen Tischen ausgebreitet und verfärbt sich langsam typisch kupferrot. Diese enzymatische, oxydative Reaktion ist ausschlaggebend für Geschmack und Aroma des Schwarztees. Der Fermentationsprozess dauert je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit (90-98%) ca. 2 bis 5 Stunden. Das vollkommen fermentierte Blattgut ist dann schwarzer Tee.
- Das Trocknen der Blätter in Heisslufttrocknern bei 90-95°C dauert ca.20-30 Minuten . Die Fermentationsvorgänge werden durch die Wärmezufuhr gestoppt, der Wassergehalt des Blattguts verringert sich um zwei Drittel und mehr.
- Die getrockneten Teeblätter werden mit Hilfe von Rüttelsieben nach Blattgraden sortiert in Holzkisten, Kartons oder Säcke verpackt und für den Versand vorbereitet.
Flowery, Orange Pekoe, OP und P sind Bezeichnungen für grossblättrige Tees unterschiedlicher Qualitätsstufen. Vom chinesischen PEK HO ist Pekoe abgeleitet. Pekoe bezieht sich auf die von feinen Härchen bedeckten Knospen und Blattunterseiten der jüngsten Triebe. Die Blatttriebe der Frühjahrspflückung mit ihrem zarten Duft sind Flowery Pekoe's. Orange leitet sich vom holländischen "Oranje" - Königshaus ab. Orange Pekoe - königliches Blatt. Gleiches gilt für Brokengrade. Aus den Blattgradbezeichnungen lassen sich Rückschlüsse auf die Blattgrösse und Struktur ziehen, stehen diese doch in Relation mit der Ziehzeit, Farbe und Aroma des Aufgusses. Brokentee hat eine wesentlich grössere Blattoberfläche, so extrahieren die löslichen Inhaltstoffe schneller, der Tee zieht und färbt sich schneller und stärker in der Tasse.
Orthodoxe Schwarzteeherstellung
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